Donderdag staat bij velen voor "veggiedag". Daarom dit vegetarisch gerechtje met de seizoensgroente pompoen.
Bij dit gerecht kan je kiezen met wat je dit combineert: rijst, couscous of aardappelen. Ik ben hier gegaan voor de combinatie met couscous.
Tip: Heb je niet veel tijd, gebruik dan een blik van 800 gram gepelde tomaten in plaats van verse tomaten.
Ben je op zoek naar een recept om pompoensoep te maken, klik dan hier voor een recept met een verfrissende smaak.
Ingrediënten (voor 4 personen)
1 kleine ui
1 teentje look
4 el olijfolie
400 g bloemkool
400 g pompoen
800 gram gepelde tomaten
200 ml kokosmelk
200 g rode linzen (ongekookt)
3 el rode currypasta
Een snuifje cayenne peper
200g parelcouscous (ongekookt)
Bereidingswijze
Snijd de ui en look fijn en stoof ze in wat olijfolie. Doe dit tot de ui glazig wordt.
Snijd intussen de bloemkool in roosjes en de pompoen in middelgrote stukken
Voeg de pompoen en de bloemkool toe aan de ui en look.
Stoof ze enkele minuten mee aan.
Voeg daarna de gepelde tomaten toe en de kokosmelk.
Meng alles onder elkaar.
Neem de linzen en spoel ze eerst even af.
Doe ze daarna bij de ingrediënten in de kookpot.
Roer opnieuw even om.
Voeg nu nog de currypasta toe en breng op smaak met wat cayennepeper.
Laat het geheel 15 minuten pruttelen op een zacht vuurtje.
Kook intussen de couscous gaar.
Serveer de couscous vervolgens samen met de curry en werk af met koriander.
Dit recept is gebaseerd op het recept dat ik terug vond op de blog van The Healthy Foodies uit Gent!
Comments